�@　ゆで卵と生卵とを比べると、生卵の方がだんぜん長持ちします。例えば冷蔵庫で保存する場合、夏なら生卵は２週間、ゆで卵はせいぜい３日です。ところで、なぜ、生卵の方が長持ちするのでしょうか？　それは、生卵は生きており、ゆで卵は死んでいるからです。

�A　生卵の殻には、「気孔」という目に見えないほどの小さい孔が沢山あります。この気孔を使って空気を入れ換え、卵黄（黄身）は呼吸をしているのです。しかも、空気は通してもばい菌は通さない仕組みになっています。また、卵白（白身）には ばい菌を殺したり、腐るのを防いだりする成分（リゾチーム）が含まれています。だから、生卵は長持ちするのです。

�B　ところが卵を茹でると、卵黄も卵白も死んでしまいます。空気の入れ換えも行われなくなり、ばい菌を殺す成分も働かなくなります。それで、卵は一気に腐りやすくなるのです。